Hoy en día se hace mermelada de todo: a los sabores más típicos, como la fresa, la naranja o el melocotón, se unen por ejemplo, el limón, el higo, la pera o el pimiento. Todos los frutos que destacan por su dulzor son susceptibles de ser sometidos e introducidos en un tarro de cristal de los que acumulamos en la despensa. Mis inicios en la elaboración casera de mermelada fueron precisamente con un cítrico poco habitual en España hasta hace poco, el kumquat o quinoto.
El camino de la palabra mermelada es largo. En griego clásico se creó el compuesto μελίμηλον (melímēlon), a partir de dos formantes: por un lado, μέλι («méli», ‘miel’) y, por otro, μῆλον («mêlon», ‘manzana’). Su unión nos sugiere algo así como una manzana tan dulce como la miel o, de forma genérica, una ‘manzana dulce’. Como préstamo directo del griego circuló entre los romanos, quienes, aunque disponían de la adaptación latina malum, usaron paralelamente melimēlum para designar una clase de ellas.
Llegados a este punto, es muy posible que siga sin percibirse la relación inicial existente entre la mermelada y la manzana, pues no parece que esta última sea la fruta prototípica para dicha elaboración. En realidad, la mermelada nos llegó a través del portugués: en concreto, de marmelo, que es nuestro membrillo. El marmelo portugués es exactamente el μελίμηλον griego: lo que ocurre es que fue evolucionando desde el latín hasta su forma actual, del siguiente modo: melimelum > melmilu (síncopa inicial de «i») > mermelu (disimilación posterior de una de las dos «l», con «r» como resultado) > marmelo (con vacilaciones en la abertura de las vocales, finalmente).
Pero el caso es que tampoco el membrillo es una fruta, en principio, especialmente dulce: precisamente por su dureza y su sabor ácido, era preferible consumirlo cocido o asado con miel. De ahí que el resultado de dicha preparación se denominase marmelada, con un sufijo -ada que se añade comúnmente para designar un preparado culinario básico elaborado a partir de un alimento principal, como en los sustantivos denominales limonada (< limón), naranjada (< naranja), quesada (< queso), etc. La mermelada se diferencia de estos últimos en que se ha desemantizado para hacer referencia en general al resultado de una elaboración específica sobre cualquier tipo de fruto, que implica, entre otras fases, su ablandamiento por cocción, el triturado de la pulpa resultante y su mezcla con azúcar.
De este modo, al perder la referencia inicial del marmelo, se hace necesario indicar el fruto en cuestión. Por ello, terminó haciéndose productiva la construcción mermelada de [X], como la mermelada de quinoto, a cuya elaboración dedicamos un día especial cada año en un precioso carmen del bajo Albaicín, gracias a la generosidad de mis buenos amigos Juan Antonio y Teresa (Sierra y Sol).
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