CANELA Y CUMARINA

Por María José Salvatierra Valderrama. Alumna del Máster.

La canela es una especia común que ha sido utilizada durante varios siglos por diferentes culturas alrededor del mundo. Se obtiene
de diferentes partes de un árbol tropical de hoja perenne del género Cinnamomum (1).

La canela que se utiliza a nivel nacional e industrial en la preparación de alimentos se origina principalmente de la verdadera canela o Ceilán (especie de Cinnamomum verum o zeylanicum) y de la canela cassia (2). La cassia es más barata y generalmente más popular en Europa en comparación con la ceilán. Ambas tienen un sabor diferente debido a su composición química (2).

Uno de los problemas de la especie Cinnamomum cassia es que en ella se encuentra un compuesto natural hepatotóxico en altas cantidades llamado cumarina (2). Debido a su toxicidad, en la Unión Europea se han establecido niveles máximos de esta sustancia (3). La ingesta diaria tolerable es de 0,1 mg / kg de peso corporal lo que equivaldría a 6 mg para una persona de 60 kg (4). Solo es posible superar el valor si se consumen diariamente grandes cantidades de alimentos que contienen canela (5). Por lo tanto, los consumidores que utilizan con frecuencia grandes cantidades de canela como condimento deben optar por la canela de Ceilán baja en cumarina (5).

Bibliografía
1. Haddid K, Faroni L, Oliveira E. Green Pesticides Handbook. Taylor y Francis Group; 2017.
2. Ballin N, Sorensen A. Coumarin content in cinnamon containing food products on the Danish market. Food Control. 2014; 38: 198-203.
3. https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32008R1334.
4. EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contacts with Food on a request fromthe Commission related to Coumarin. The EFSA Journal. 2004; 104: 1-36.
5. BfR. New insights into coumarin contained in cinnamon. BfR Opinion.2012; 36